In Herentals komt bakker Tom van 'A Tatin' op de Lichtaartseweg Herentals aan de beurt.
Piet De Lombaerde van Koekenstad : 'Historisch onderzoek verricht naar herkomst koffiekoeken' (vid)
'We hebben dit jaar ook historisch onderzoek gedaan naar de herkomst van de koffiekoeken", zegt Piet De Lombaerde van Koekenstad. (video)
'Ons team leerde dat bladerdeeg al verscheidene eeuwen bekend is, maar een croissant voor 1900 zowel qua uitzicht als structuur helemaal anders was dan de croissant die we nu kennen.
Een Oostenrijkse bakker heeft deze bladerdeegtechniek aan het eind van de 19e eeuw via z'n Parijse winkel geintroduceert in Frankrijk. Alle Fransen, zoals we ze kennen als gourmands, waren er compleet gek op. Ze noemden het viennoiserie, dat klinkt wat chiquer.' (lacht).
Bakker Tom Smets : 'Zeg niet zomaar een koffiekoek...'
'De historische vorm is nooit meer weggegaan', zegt gepassioneerd Tom Smet. ' Deze koffiekoek mét pudding en chocolade is nog altijd met grote voorsprong de meest verkochte koffiekoek.
Maar, en iedere kwaliteitsbewuste consument weet dat, is er een hemelsgroot verschil tussen een ambachtelijke versie en eentje uit een industriële bakkerij.' Smet, ook trouwe brandweerman bij zone Kempen, is intens fier met kieskeurig geselecteerde kwaliteitsproducten te werken.
'Ik haal m'n bloem bij een molenaar in la Douce France, m'n boter bij een leverancier in de Ardennen, en m'n melk hier bij een lokale boer. Ik werk nog met échte boter uit grootmoeders tijd. Die boter moet je in een omgeving met perfecte temperatuur hanteren of ze smelt.
Bovendien moet je die tussen 10-tallen laagjes deeg wikkelen. Dat is een arbeidsintensief proces, maar dat verschil proef je echt. Eigenlijk mag je er niet bij stilstaan hoeveel stappen een croissant of koffiekoek moet doorlopen voor je die als klant mee naar huis neemt.
Dan weet je waarom die op sommige plaatsen €1,45 euro kost, en op andere maar €0,65. Ik blijf met m'n tof team ons strikt aan 'vakmanschap is meesterschap houden.'
Foto's : De bekende Herentalse ambachtelijke bakker Tom Smet pur sang van 'A Tatin' presenteert z'n ambachtelijke koffiekoeken met echte boter en croissants à la Française - Tom Smet geeft heel wat bakkersgeheimen prijs / beelden Johan Temmerman/NNieuws - red. Guy Verellen.